黄曲霉毒素是多种霉菌（如黄曲霉和寄生曲霉）产生的有毒代谢物，主要包括四种亚型（黄曲霉毒素B1、B2、G1 和G2，其中B1 毒性最强，是主要的检测类型，但若其他类型的浓度较高，同样具有很大危害性）。它存在于谷物、坚果、棉花籽及其他食品或饲料中，具有致癌性，可导致人罹患肝癌、黄曲霉毒素中毒、瑞氏综合症和其他慢 性疾病。动物可通过进食被污染的饲料接触黄曲霉毒素，当牛进食被黄曲霉毒素污染的饲料时，黄曲霉毒素B1 可通过羟基化转化为黄曲霉毒素M1，后者存在于奶牛分泌的牛奶中。黄曲霉毒素M1 相对稳定，常规处理方法如巴氏灭菌不会对其产生影响，因 此如果原奶中存在黄曲霉毒素M1，其终端产品中也将存在。因此，大多数国家都对食品或饲料中黄曲霉毒素含量进行了限制，如欧盟将牛奶和奶粉复原乳中黄曲霉毒素M1限量规定为0.05μg/L 或50 ppt，中国将黄曲霉毒素M1 的限量规定为0.5ppb。